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理屈で攻める、男の料理術
―― 食材と調理法の基本をきわめる
揚げると焼くはどうちがうか。食材の適性に応じた下ごしらえとは。裏技などいくら覚えても意味がない。理屈がわかれば応用は自在だ! 料理の幅がうんと広がる書。
ISBN 978-4-7942-1319-8
定価 1,728円(本体1,600円)
判型 四六判
頁数 224頁
初版刊行日 2004年07月02日
原書タイトル HOW TO READ A FRENCH FRY
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ラス・パースンズ
『ロサンゼルス・タイムズ』の料理記者。15年にわたって料理に関する記事を書き、数々の記者賞を受賞。本書が初の著書。
忠平美幸
1962年生まれ。早稲田大学第一文学部卒業。早稲田大学図書館司書をへて現在は翻訳に従事。おもな訳書に、O・マイヤー『時計じかけのヨーロッパ』(平凡社刊)、S・J・ハイムズ『サイバネティクス学者たち』(朝日新聞社刊)、N・ウィンターズ『空飛ぶ男サントス-デュモン』、R・レヴィーン『あなたはどれだけ待てますか』(以上、小社刊)ほか。
 この本へのご意見・ご感想
 レシピ通りにつくるのは面倒だ。とても覚えきれないし、なぜそうするのか、そうすればどうなるのか、きちんと納得したいと思ったことは一度や二度ではないはずだ。おまけにコツとして言い伝えられるものの中には、見当違いの迷信も多いという。
 本書で基本のしくみを理解してしまえば、レシピがなくとも、裏技を覚えなくても、料理への応用は自由自在だ。揚げると焼くはどうちがうのか、食材に合った味付けとはいかなるものか、理詰めで美味しさをきわめる!
 何ごとも、基本をきわめれば応用に通ず。料理初心者からベテランまで、厨房でかならず役立つ知識満載の書。
目次
第1章 油を制するものはキッチンを制す──揚げものの極意
第2章 卵で乳化をマスターする──ソースも卵料理も
第3章 鮮度と成熟を知りつくす──野菜と果物の神秘
第4章 デンプン遣いの達人になる──パスタ、米、豆
第5章 キーワードはジューシー──魚と肉
第6章 これができれば一人前──パイ皮とクッキーを手作りで